香椿含有致癌物已被确定，因此选紫色香椿焯水后食用更安全。研究表明，香椿中的致癌物主要存在于其叶片中，紫色香椿相比绿色香椿含有更少的致癌物质。焯水可以通过短暂的高温处理，有助于去除一部分致癌物质，从而降低食用香椿的潜在风险。因此，为了确保食用香椿的安全性，我们建议选择紫色香椿，并进行适当的焯水处理。

香椿含有致癌物亚硝酸盐

香椿含有致癌物已确定，就是亚硝酸盐。那是不是香椿就不能吃了？不是的，所有植物中都含有亚硝酸盐，我们吃的腊肉、腌菜中也含大量亚硝酸盐。不过摄入0.30.5克亚硝酸盐引发中毒，超过3克致，我们要达到这个量的话，需要吃10斤以上腌制的香椿。

香椿这样吃才放心

1、紫色的香椿亚硝酸盐的含量更低，且口感更佳鲜嫩，含有的花青素含量也高一些。绿色香椿已经老了，口感不好，亚硝酸盐含量更高。

2、焯水一分钟，烹饪香椿之前，先把香椿放进水中焯水一分钟，可以大大降低香椿中亚硝酸盐的含量。

3、当天摘当天吃，放久了的香椿不新鲜，且亚硝酸盐含量会更高。另外不要吃腌制香椿，想吃也最好是吃腌制一个月以上的，并且要少吃。

三种人不能碰香椿

阴虚的人吃香椿会加重肝火旺盛的情况，尤其是糖尿病患者，吃了香椿对病情没有好处。

香椿是一种发物，有眼部疾病、皮肤病的，最好不要吃，对病情的恢复不利。

一般对紫外线过敏的人，吃了香椿再出去晒到太阳，会更容易诱发过敏反应。另外有慢性疾病如。

关于香椿就介绍到这里，这种蔬菜的价格不便宜，大家一般都是自己到野外采摘，不过注意和臭椿分辨开，臭椿是不能吃的。