面包里有小孔是因为在面团中添加酵母或发酵剂后，其代谢产生的二氧化碳气体被困在面团中，形成气泡。而酒石酸盐则是一种发酵剂，它与酵母一同作用于面团中，促使面团发酵产生更多的气泡，从而使面包更松软。控制气泡的大小和分布是面包制作过程中的关键问题，这要求掌握好发酵时间、温度和面团的揉捏力度等因素，以确保面包的质地和口感达到状态。

1、面包发酵过程中产生的气泡

面包制作过程中，面粉与酵母发生反应产生二氧化碳，这些气泡在面团中产生。当面团中的气泡被烘烤时，气体膨胀并推动面团形成小孔。

面团中气泡的大小和数量受到很多因素的影响，比如酵母的活性、面团的发酵时间和温度等。如果面团中的气泡过多，面包会出现大的孔洞；反之，如果面团中的气泡过少，面包会比较紧实。

2、面包制作过程中的酒石酸盐

面包中的小孔还与面粉中的酒石酸盐有关。酒石酸盐是一种结晶物质，它在面团中存在并参与了面包的发酵过程。

当面团被烘烤时，酒石酸盐开始分解，产生二氧化碳气体。这些气体推动面团膨胀，并形成面包上的小孔。

3、面包制作过程中的发酵控制

面包中的小孔还与面团的发酵控制有关。在制作面包的过程中，面团需要经历发酵和膨胀的阶段。

如果面团的发酵时间过长或发酵温度过高，面包中的气泡会变得过大，导致面包出现大的孔洞。相反，如果发酵时间过短或发酵温度过低，面团中的气泡会比较小，面包会比较紧实。

因此，控制好面团的发酵时间和温度是制作具有适当小孔的面包的关键。